Nr 30 (939), tygodnik, 25 – 31 lipca 2025 r. – gazeta warszawska
Po analizie 281 badań przeprowadzonych w 36 państwach świata naukowcy szacują, że uzależnienie od wysokoprzetworzonej żywności występuje aż u 14 proc, dorosłych oraz 12 proc, dzieci
dr Robert Kościelny
„Nie ma ludzi zdrowych, są tylko niezdiagnozowani”, brzmi powiedzenie, przypisywane szwajcarskiemu psychiatrze Zygmuntowi Freudowi, a mimo to ludzie w swej naiwności tracą zdrowie w pogoni za niemożliwym. Patrząc na te wyczyny akrobatyki zdrowotnej przychodzi na myśl dość popularna niegdyś piosenka kabaretowa „Ludzie dbają o siebie”, do której słowa napisał Andrzej Waligórski:
Ludzie dbają o siebie stale uważają na siebie i chuchają na siebie noszą ciepłe skarpety i szale A tu lata mijają, a ci ludzie
wciąż dbają góry, góry, mikstury etc.
Lecz rzecz dziwna tym nie mniej choć to nie brzmi przyjemnie coraz gdzieś jakiś człowiek umiera
Jednak dziś są inne mądrości etapu, jakby powiedział pan red. Michalkiewicz. Dziś ludzie, jeśli już umierają (choć to nie brzmi przyjemnie), to nie z przyczyn naturalnych (jak kiedyś), tylko antropogenicznych (jak zmiany klimatu) – sami sobie są winni. Bowiem nic nie pomogą ciepłe skarpety i szale, a nawet „góry, góry, mikstury”, skoro na masową skalę jedzą żywność wysoko przetworzoną.
Dlaczego zgrubiał Russell Crowe?
Daniel Nuccio, psycholog i biolog w jednej osobie, zauważył w Brownstone Institute, że amerykańskie dzieci są pulchne a to już samo w sobie jest bardzo niezdrowe. Powołał się przy tym na siostrzeńca Johna F. Kennedy’ego, Roberta Kennedy’ego Jr., który wyraził analogiczne obawy dotyczące amerykańskich dzieci, miękkociałych i otyłych. Podobnie jest z dorosłymi. Wystarczy spojrzeć 
na Russella Crowe’a (wiem to Nowozelandczyk, ale od lat mieszka w Ameryce, a poza tym co to za różnica?). Na tego z roli rzymskiego generała Maximusa Decimusa Meridiusa i tego, który grał Noego. Spuchł? A jakże! Dlaczego? Właśnie będziemy to wyjaśniać. W sierpniu 2024 r. obecny sekretarz Departamentu Zdrowia zauważył: „Sto dwadzieścia lat temu, gdy ktoś był otyły, wysyłano go do cyrku”.
To chyba, że w Ameryce, bo u nas w owych czasach mówiono:„gruby to bogaty” i do cyrku z tego powodu nie wysyłano. Chyba że był przy tym kobietą z bujną brodą, ale to inna historia. I my nie o tym.
Jak czytamy w amerykańskiej wersji „Newsweeka”, w ów sierpniowy dzień, na chwilę przed rezygnacją ze startu w wyścigu do Białego Domu, Kennedy wyraził zaniepokojenie różnymi kwestiami, w tym „najważniejszą kwestią”, którą, jak sam powiedział, jest amerykańska opieka zdrowotna. Kennedy udostępnił statystyki, według których prawie trzy czwarte Amerykanów ma nadwagę lub cierpi na otyłość, a 50 proc, dzieci jest klasyfikowanych jako osoby z nadwagą lub otyłością.„Kennedy obwinił żywność wysoko przetworzoną i toksyczne substancje chemiczne za zły stan zdrowia nękający 
tak wielu Amerykanów”, dowiadujemy się z tygodnika. Robert Kennedy Jr. jest twarzą ruchu Uczyńmy Amerykę Ponownie Zdrową (Make America Healthy Again – MAHA).Ten znany przeciwnik szczepionek z nadmiarem „konserwantów” (m.in. rtęć) lobbuje za usunięciem szeregu barwników ropopochodnych z amerykańskiej żywności. Wspomniana MAHA ma zająć się walką z przewlekłymi chorobami wieku dziecięcego. Jednym z pierwszych posunięć komisji MAHA było opublikowanie raportu „Przywróćmy zdrowie naszym dzieciom: ocena”, często nazywanego „raportem MAHA”. Deklarowanym celem oceny jest zbadanie pogarszającego się stanu zdrowia amerykańskich dzieci oraz potencjalnych przyczyn tego trendu. Bardziej szczegółowa strategia rozwiązania tego problemu ma zostać wkrótce opublikowana.
Daniel Nuccio zwraca uwagę na to, że w obecnych czasach nasza „ekspozycja” na niebezpieczne chemikalia jest krytyczna. Poza tym nasze życie znaczone jest przez przedekra-nowy (tak telewizyjny jak komputerowy) bezruch szkodzący zarówno naszemu zdrowiu fizycznemu, jak i psychicznemu. Bierzemy za dużo medykamentów, żeby uleczyć choroby cywilizacyjne. Na domiar złego „znaczna część naszego jedzenia jest trucizną – albo przynajmniej przyczynia się do epidemii chorób przewlekłych, jeśli chcemy być nieco mniej dramatyczni”. Szczególnym złem, złem samym w sobie, złem bezdyskusyjnie złym jest żywność wysoko przetworzona. Publicysta Brownstone Institute co do tego nie ma najmniejszych wątpliwości.
Kategorie jedzenia
Chcąc przybliżyć czytelnikowi temat żywności przetworzonej Nuccio bazuje na publikacji Carlosa A. Monteiro, „Nutrition and health.The issue is not food, nor nutrients, so much as Processing” (Żywienie i zdrowie. Problemem nie jest żywność ani składniki odżywcze, ale przetwarzanie) wydrukowanej w 
czasopiśmie „Public Health Nutrition”(2009). Carlos Augusto Monteiro to brazylijski epidemiolog, który ukuł termin żywność ultraprzetworzona (wysoko przetworzona). We wzmiankowanym artykule dr Monteiro zauważa: „W podejściach, które obecnie dominują w oficjalnych i innych autorytatywnych programach informacyjnych i edukacyjnych, a także w polityce zdrowia publicznego w zakresie żywności i żywienia, powszechnie pomija się zjawisko przetwarzania żywności. Tradycyjnie uznaje się, że jedną z ważnych przyczyn obecnej pandemii otyłości i powiązanych z nią chorób przewlekłych jest zwiększone spożycie produktów gotowych do spożycia. Jednak kwestia przetwarzania żywności jest w dużej mierze ignorowana lub minimalizowana w edukacji i informacjach na temat żywności, żywienia i zdrowia, a także w polityce zdrowia publicznego”. Publicysta Brownstone Institute dodaje: „Kategorie żywności opierały się głównie na zawartości składników odżywczych, a także na pochodzeniu roślinnym lub zwierzęcym. Produkty pełno-ziarniste traktowano tak samo jak płatki śniadaniowe. Świeża grillowana pierś z kurczaka niczym nie różniła się od nuggetsów z kurczaka. Przetwarzanie nie było brane pod uwagę”. Jednak coraz więcej badaczy zwracało uwagę, że najbardziej w ocenie skutków żywienia dla zdrowia liczy się przetworzenie. „Istniała istotna różnica między świeżą grillowaną piersią z kurczaka a nuggetsami z kurczaka. Dlatego [dietetycy] opracowali własny system klasyfikacji żywności oparty na stopniu przetworzenia”.
Zgodnie z tym systemem żywność można podzielić na cztery grupy. Grupa pierwsza obejmuje żywność naturalną, nieprzetworzoną lub minimalnie przetworzoną. Są to jadalne części roślin, zwierząt, grzybów i alg. Do tej kategorii zalicza się również wodę. Podstawowy poziom przetwarzania, mający na celu uczynienie żywności bezpieczniejszą, smaczniejszą lub o dłuższym okresie przydatności, nie wyklucza jej z tej kategorii. Zamrożenie kurczaka po uboju, a następnie grillowa-nie go w późniejszym terminie, nie umniejsza jego wartości. „Nikt nie musi zabijać własnego kurczaka po powrocie z pracy”, podsumował tę część wywodu Daniel Nuccio.
Żywność z grupy drugiej to przetworzone składniki kulinarne, często pochodzące z żywności z grupy pierwszej i używane do przygotowywania innych produktów z grupy pierwszej. Zazwyczaj nie spożywa się ich osobno. Przykładami są oleje, cukry i masło. Żywność z grupy trzeciej to żywność przetworzona, składająca się z żywności z grupy pierwszej, do której dodano ograniczoną liczbę żywności z grupy drugiej w celu konserwacji lub w trakcie przygotowywania. Do tej kategorii należą warzywa i ryby w puszkach, a także niektóre sery i świeżo upieczone pieczywo.
Czym jest żywność „czyste zło”?
„Żywność ultraprzetworzona (UPF) to produkty poddane obróbce technologicznej celem zwiększenia ich trwałości i przyspieszenia procesu przygotowywania. Zalicza się do niej żywność bogatą w węglowodany i tłuszcze. Po ludzku to spora część słodyczy, lodów i chipsów ziemniaczanych, ale też niektóre rodzaje gotowych dań sprzedawanych w sklepach (np. mrożone pizze), napoje słodzone, niektóre płatki śniadaniowe, a także sosy w proszku czy produkty mięsne takie jak niektóre parówki”, pisze Tomasz Smaś w Warto Wiedzieć. Tworzą one produkty z grupy czwartej.
Daniel Nuccio zwraca uwagę na to, że badacze krytycznie nastawieni do UPF nie nazywają tych produktów żywnością. Preferując terminy takie jak„produkty przemysłowe” i„preparaty przemysłowe” Dla-czego?„Często takie produkty składają się z tanich składników pochodzących z upraw wysokowydajnych i resztek zwierzęcych poddanych procesom, które nie są typowe dla domowych lub restauracyjnych kuchni. Ponadto mogą one zawierać wiele składników z grupy drugiej i mnóstwo dodatków. Takie dodatki mogą wspomagać konserwację. Alternatywnie, mogą służyć wyłącznie celom kosmetycznym, poprawiając wygląd, zapach, smak lub teksturę”.
Efektem końcowym jest często produkt przypominający jedzenie, który jest bogaty w energię, ale ubogi w składniki odżywcze, a jednocześnie zawiera więcej tłuszczów i cukrów niż te, które normalnie występują w naturze. W porównaniu z produktami z grupy pierwszej, produkty z UPF zawierają zazwyczaj mniej błonnika, białka, witamin i minerałów. Ogólnie rzecz biorąc, wiele dodatków powszechnie występujących w UPF, takich jak sztuczne konserwanty, barwniki, emulgatory i substancje słodzące, wiąże się z zaburzeniami flory bakteryjnej jelit, erozją wyściółki jelit i stanem zapalnym.
Na przykład wykazano, że barwniki takie jak czerwień 40 i żółcień 6 wywołują zapalenie okrężnicy, podobne do nieswoistego zapalenia jelit, u myszy genetycznie podatnych na tę chorobę. Aluminium wiąże się z przewlekłym stanem zapalnym i powstawaniem ziarninia-ków. Uważa się, że emulgatory zaburzają mikroflorę jelitową, zwiększając częstość występowania bakterii wywołujących procesy zapalne, przyczyniające się do zapalenia okrężnicy i chorób metabolicznych. Eksperymenty na modelach gryzoni sugerują, że ekspozycja na fruktozę również zaburza mikroflorę jelitową, a także indukuje obumieranie komórek bariery jelitowej, co prowadzi do jej uszkodzenia i przedostawania się endotoksyn bakteryjnych do krwiobiegu, gdzie mogą one uszkadzać narządy takie jak wątroba. Tomasz Smaś dodaje, że z badań wynika, że taka żywność przyczynia się do zwiększonego ryzyka zachorowania na raka, otyłości czy chorób serca.
Jak narkotyk?
Coraz więcej badań nad UPF sugeruje, że spożywanie takich produktów prawdopodobnie przeprogramowuje mózg w podobny sposób jak narkotyki. Z neurofizjologicznego punktu widzenia, składniki odżywcze i inne bodźce w jelitach wyzwalają sygnały, które ostatecznie docierają do mózgu, wpływając na zachowania żywieniowe. Dokładniej rzecz ujmując, część mózgu zwana jądrem łukowatym podwzgórza (podwzgórze jest częścią mózgu zaangażowaną w wiele podstawowych zachowań związanych z przetrwaniem) zawiera dwa zestawy neuronów, które odgrywają ważną rolę w regulacji zachowań żywieniowych. Związek z uzależnieniem wynika z faktu, że podwzgórze ma wiele wspólnych połączeń z układem nagrody w mózgu, a zatem z różnymi strukturami, obwodami i neuroprzekaźnikami (np. dopaminą) zaangażowanymi w uczenie się i uzależnienie. Uważa się również, że ten układ jest przejmowany przez substancje psychoaktywne.
Tomasz Smaś informuje, że z przeglądu przeprowadzonego przez zespół badaczy ze Stanów Zjednoczonych, Brazylii i Hiszpanii wynika, że około 1 na 7 dorosłych osób jest uzależniona od bardzo wysoko przetworzonej żywności. Po analizie 281 badań przeprowadzonych w 36 państwach świata naukowcy szacują, że uzależnienie od żywności UFP występuje aż u 14 proc, dorosłych oraz 12 proc, dzieci -„to wielkości zbliżone do poziomu uzależnienia obserwowanego u dorosłych w przypadku innych dopuszczonych prawem substancji. W przypadku alkoholu jest to 14 proc., podczas gdy uzależnienie od tytoniu dotyczy 18 proc, populacji, ale poziom domniemanego uzależnienia u dzieci jest bezprecedensowy”. Smaś dodaje: „Pokarmy te dają dużą satysfakcję, są atrakcyjne i często są spożywane kompulsywnie, a w niektórych przypadkach zachowania związane z tymi pokarmami mogą spełniać kryteria diagnozy zaburzeń związanych z używaniem substancji. Zdaniem naukowców UFP mogą mieć taki sam efekt jak narkotyki u osób doświadczających intensywnego głodu i objawów odstawienia”.
Świadczy o tym sposób, w jaki niektórzy ludzie jedzą przetworzone produkty – podobny do tego, w jaki spożywane są uzależniające substancje, a także spełnienie kryteriów stosowanych do diagnozowania zaburzeń związanych z zażywaniem takich substancji, kontynuuje Smaś. Te kryteria to m.in. intensywne łaknienie, symptomy związane z odstawieniem, mniejsza kontrola nad spożyciem, dalsze spożywanie pomimo ponoszenia szkód (jak otyłość, wzdęcia itp.), napadowe objadanie się, pogorszenie zdrowia fizycznego i psychicznego oraz niższa jakość życia. Naukowcy zaobserwowali, że zawarte w żywności wysoko przetworzonej rafinowane węglowodany i tłuszcze wywołują podobne skutki w mózgu co nikotyna i alkohol. Według nich produkty, które są bogate w te składniki, są spożywane przez ludzi w sposób „wyraźnie” charakterystyczny dla uzależnień.
Co robić? Nie jeść!
Jest taki suchar o mężu, który postanowił odzwyczaić żonę od jedzenia. Ten kto go zna, wie, czym się ta radykalna próba walki z tym zgubnym (według męża) przyzwyczajeniem żony skończyła. Kto nie zna – domyśla się. Być może „dobroczyńcy” ludzkości wpadną na pomysł umożliwiający nam, abyśmy zamknięci w zielonym getcie, które nam już rychtują pod przykrywką „miast piętnastominutowych”, żyli jedynie powietrzem (reglamentowanym) i miłością do zwierząt. Na razie jeść musimy, także żywność przetworzoną i to również tę ultraprzetworzoną. Aby przyzwyczaić nas do przyszłego życia w permanentnej reglamentacji, regulacji, w świecie ostrzeżeń, zakazów, nakazów, obostrzeń i w ogóle – żelaznej dbałości o nasz dobrostan, a więc aby to uchylane nam niebo nie spadło nam na głowę nagle a niespodziewanie, stosuje się metodę gotowania żaby. Nie wszystko naraz. Stąd do całego szeregu ograniczeń niektórzy zatroskani o człowieka proponują kolejne. Chcą, aby frytki, chipsy, paluszki słone i niesłone, lody, słodycze i wiele, wiele innych produktów (w końcu co zaliczyć do UPF, a co w żadnym razie, zależeć będzie od wielu czynników, w tym perswazji lobbingowej) podlegało regulacjom w taki sam sposób jak wyroby tytoniowe. Czyli jak można sądzić, z niebotyczną akcyzą.„Wśród proponowanych rozwiązań, mających na celu walkę z UPF-ami, znajdują się: wyższe opodatkowanie składników używanych w UPF-ach i produktach końcowych, zakaz reklamy UPF-ów oraz zakaz sprzedaży UPF-ów w miejscach, do których można dojść pieszo ze szkół”, czytamy w Brownstone Institute.
publikuje: Aron Kohn Izrael Hajfa